ข้าวหลาม

หมวด : อาหาร

ประวัติความเป็นมา

ถิ่นกำเนิดข้าวหลาม ยังไม่ทราบแน่นอน แต่น่าจะเป็นภูมิปัญญาที่ตกทอดกันมารุ่นสู่รุ่นทำข้าวคำว่า”หลาม”เป็นการปรุงอาหารสำหรับการเดินทาง เพราะในสมัยโบราณทั้งอาหารและของทุกอย่างที่ใส่กระบอกและนำไปเผาไฟจะเรียกว่า "หลาม" เช่น ปลาหลาม ยาหลาม (ยาสมุนไพรที่เผาในกระบอกให้ สุก) ดังนั้น ข้าวเหนียวผสมกะทิและเครื่องปรุงรสในกระบอกจึงเรียกว่า "ข้าวหลาม" และเมื่อสอบถามจากผู้เฒ่าผู้แก่เล่าว่า ถิ่นกำเนิดที่แน่ชัดไม่มีหลักฐานปรากฏ บางคนก็เล่าว่าเป็นชาวบ้านที่อพยพมาจากถิ่นอื่นนำมาเผยแพร่ แต่ครัวเรือนที่ทำข้าวหลามส่วนใหญ่ประกอบอาชีพหลักคือการทำนา เพราะการทำข้าวหลามจะทำทุกครัวเรือนปีละครั้ง ช่วงเทศกาลหลัง 3 ค่ำ เดือน 3 จนถึงเดือน 4 (ราวเดือนกุมภาพันธ์ มีนาคม) เป็นการฉลองหลังการทำนาเสร็จ ชาวนาจะทำกันทุกครัวเรือนจนถือเป็นประเพณีที่สืบทอดกันมารุ่นต่อรุ่น และไม่มีการทำข้าวหลามในช่วงอื่น ต่อมาข้าวหลามเป็นอาหารที่คนนิยมรับประทานและนำเป็นของฝากญาติมิตรในเทศกาลต่างๆ ทำให้ชาวบ้านบางส่วนหันไปประกอบอาชีพเผาข้าวหลามขายตลอดฤดูกาล ตลอดปี "ข้าวหลาม" เป็นการสร้างอาชีพให้กับคนในชุมชนหลายชุมชน หลายท้องถิ่น  ในปี 2544 ชาวตำบลบ้านม้า ได้รวมตัวกันเป็นกลุ่มอาชีพแปรรูปอาหาร โดยเน้นวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นเป็นหลัก เช่นกล้วยชนิดต่างๆ มันเทศ ได้นำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์กล้วยฉาบ มันฉาบนำออกจำหน่ายภายในชุมชนและนอกชุมชน ร่วมงานต่างๆ ทำให้พบว่าสินค้าของกลุ่มฯมีคู่แข่งหลายรายทำให้ยอดจำหน่ายลดลง รายได้ของสมาชิกไม่เพียงพอค่าใช้จ่าย และในพื้นที่เกิดอุทกภัยหลายครั้ง มีผลทำให้กลุ่มขาดวัตถุดิบที่จะนำมาผลิตสินค้า  ต่อมาในปี 2546 กลุ่มแปรรูปอาหาร จึงมีการประชุมและร่วมกันหาแนวทางแก้ไขปัญหาของกลุ่มฯ โดยมติของกลุ่มจึงคิดที่ปรับเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ของกลุ่ม แต่ยังผลิตอาหารเหมือนเดิมเพราะมีความถนัดในด้านการแปรรูปอาหารกลุ่มจึงคิดผลิตภัณฑ์ใหม่คือ ข้าวหลาม เพราะเป็นอาหารที่คนนิยมรับประทาน และยังนำไปเป็นของฝากได้ ถือเป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมของกลุ่มฯและในพื้นที่มีคู่แข่งการตลาดน้อย นอกจากข้าวหลาม ยังมีข้าวเกรียบปากหม้อ สาคูไส้หมู ข้าวหลามในลูกมะพร้าวอ่อน วุ้นในลูกมะพร้าว เป็นต้น

อัตลักษณ์(เอกลักษณ์)/จุดเด่นของผลิตภัณฑ์

มาตรฐานและรางวัลที่ได้รับ

1. ปี 2546 กลุ่มแปรรูปอาหาร ขึ้นทะเบียนกลุ่มผู้ผลิต OTOP 

2. ปี 2553 กลุ่มแปรรูปอาหารเข้าร่วมการประกวดอาหารงานเปิดตลาดน้ำพันห้า  ได้รับรางวัลชมเชย

3. ปี 2555 มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ตัว Q

ความสัมพันธ์กับชุมชน

กลุ่มแปรรูปอาหาร เป็นกลุ่มที่พัฒนาภูมิปัญญาดั้งเดิมของชุมชนมาเป็นสินค้า สร้างรายได้ให้ชุมชน เน้นวัตถุดิบภายในชุมชน เช่น มะพร้าวบ้านไหนมีก็นำมาจำหน่ายที่กลุ่มฯ จึงทำให้ความสัมพันธ์ระหว่างกลุ่มฯ และสมาชิกในชุมชนมีความสัมพันธ์ที่ดี มีการติดต่อสื่อสารกันสม่ำเสมอ มีการแบ่งปันช่วยเหลือซึ่งกันและกัน

กระบวนการผลิต

วัตถุดิบและส่วนประกอบ

1. ข้าวเหนียว 10 ถ้วยตวง 

2. กะทิ 4 ถ้วยตวง 

3. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ 

4. น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง 

5. ถั่วดำ 1/2 ถ้วยตวง 

6. กระบอกไม้ไผ่ 

7. กาบมะพร้าวทุบ ห่อด้วยใบตองแห้งหรือสด (ทำจุกอุดปากกระบอก) การตัดกระบอกไม้ไผ่ ตัดกระบอกไม้ไผ่ยาวประมาณ 15 – 20 เซนติเมตร ส่วนความกว้างขึ้นอยู่กับกระบอกไม้ไผ่ตามธรรมชาติ ซึ่งจะมีขนาดไม่เท่ากัน โดยส่วนปลายจะได้กระบอกเล็กและไล่ลงมาจนถึงส่วนโคนกระบอกจะใหญ่ขึ้นเรื่อย ๆ เมื่อตัดกระบอกไม้ไผ่ได้ตามจำนวนที่ต้องการแล้ว นำไม้หุ้มฟองน้ำล้วงเอาเศษผงและฝุ่นละอองออกให้หมด

ขั้นตอนการผลิต

ขั้นตอนการผลิต

ขั้นตอนที่ 1. นำข้าวเหนียวมาล้างน้ำ แช่ทิ้งไว้ประมาณ 5 นาที แล้วพักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ขณะเดียวกัน นำเมล็ด  ถั่วดำมาล้างแล้วต้มจนเปื่อยได้ที่ นำมาคลุกให้เข้ากันกับข้าวเหนียวที่เตรียมไว้ 

ขั้นตอนที่ 2. นำน้ำกะทิสดที่คั้นไว้มาผสมกับน้ำตาล และเติมเกลือลงไป คนให้เข้ากัน น้ำกะทิควรมีรสเค็ม เล็กน้อย  2. กระบวนการผลิต

ขั้นดอนที่ 3. เตรียมกระบอกเลื่อยเลื่อยกะระยะประมาณกระบอกละ 15 - 20 เซนติเมตร ถ้ากระบอกไหนมีกลิ่นก็ไม่ใช้ เพราะจะทำให้ข้าวหลามมีกลิ่นไปด้วย สำหรับจุกที่จะอุดปากกระบอกข้าวหลามเพื่อช่วยให้ข้าวหลามระอุ  ก็ทำจากใบตองแห้งห่อกาบมะพร้าวอย่างอ่อน นำข้าวเหนียวที่คลุกกับถั่วดำ กรอกลงไปในกระบอกไม้ไผ่ที่เตรียมไว้

ขั้นตอนที่ 4. นำน้ำกะทิที่ปรุงไว้มากรอกใส่ทีละกระบอก โดยกะปริมาณให้น้ำกะทิท่วมข้าวเหนียวในกระบอก (เว้นส่วนปากกระบอกไว้ประมาณ 1 ใน 4 ของความสูงของข้อกระบอกที่จะใส่ข้าวเหนียว เพื่อเผื่อพื้นที่ไว้ใส่จุก)

ขั้นตอนที่ 5. เมื่อกรอกครบแล้ว ให้รีบใส่จุกทันที แล้วนำไปวางพาดเรียงกัน ให้กระบอกอยู่ในลักษณะแนวตั้ง เพื่อไม่ให้กะทิหก ทิ้งไว้ 1 คืน หมายเหตุ - ควรนำใบตองสดมารองไว้ก่อนปิดจุก เพื่อเพิ่มความหอมให้กับข้าวหลาม

ขั้นตอนที่ 6 การย่างหรือเผา เตรียมที่เผาข้าวหลาม จะใช้แบบเอาโคนกระบอกฝั่งดินสัก 3 - 5 เซนติเมตร ปักให้เป็นแถว ๆ หรือใช้แบบตอกหลัก 2 หลัก เอาเหล็กพาด แล้วจึงเอากระบอกข้าวหลามวางเอนบนเหล็กเรียงกัน หลักควรให้ห่างกันเท่าที่พื้นที่อำนวยจะทำเป็น 2 แถวก็ได้ ติดไฟใส่ถ่านให้ยาวเท่ากันความยาวของแถวข้าวหลามใต้เหล็กวางข้าวหลามแล้วเราก็หมั่นคอยพลิกให้ข้าวหลามสุกทั่วกัน เวลาที่เผาจะใช้เวลาประมาณ 30 นาที ถ้าอย่างไรมีใส่สังขยา ก็เพิ่ม ไข่ น้ำตาลปีบผสมให้เข้ากันแล้วหยอดเวลาข้าวหลามสุกแล้ว เผาต่อเพื่อให้ไส้ข้างในสุก

เทคนิค/เคล็ดลับในการผลิต

1. กระบอกข้าวหลามใช้ไม้อ่อน ทำให้มีเยื่อไม้ติดกับเนื้อข้าวหลาม เพิ่มรสชาติให้มี ความอร่อยขึ้น

2. ข้าวเหนียว ใช้ชนิดเขี้ยวงู ทำให้นุ่มหอมน่ารับประทาน

3. ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิงในการย่างหรือเผา ทำให้มีกลิ่นหอมน่ารับประทาน

4. การย่างข้าวหลาม ผู้ทำจะต้องหมั่นพลิกข้าวหลามอยู่ตลอดเวลา เพื่อไม่ให้ข้าวหลามไหม้บริเวณใดบริเวณหนึ่ง ซึ่งจะทำให้ข้าวหลามแข็ง ดูไม่น่ารับประทาน 

5. ข้าวเหนียวดำ สามารถนำมาทำข้าวหลามได้เช่นกัน หรือจะใช้ข้าวเหนียวขาวปนกับข้าวเหนียวดำในอัตราส่วนต่าง ๆ ตามต้องการ เช่น ข้าวเหนียวขาว 4 ส่วน ผสมกับข้าวเหนียวดำ 1 ส่วน เป็นต้น

กลุ่มแปรรูปอาหาร

ที่อยู่ 1/11 ม.4  ตำบลบ้านม้า อำเภอบางปะหัน จังหวัดพระนครศรีอยุธยา 13220

เบอร์โทรศัพท์   08-0179-7472

ประธานกลุ่มผู้ผลิต ผู้ประกอบการ   นางรุ่งนภา โกศลสิทธิ์

แหล่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์

1. ที่ทำการกลุ่มแปรรูปอาหาร สถานที่ผลิต 1/11 บ้านดง หมู่ที่ 4 ตำบลบ้านม้า อำเภอบางปะหัน  จังหวัดพระนครศรีอยุธยา รหัสไปรษณีย์ 13220  เบอร์โทรศัพท์ 08-0179-7472

2. แสดง/จำหน่าย ตามงานต่างๆ เช่นอำเภอเคลื่อนที่ จังหวัดเคลื่อนที่ และงานมรดกโลกฯลฯ

3. จำหน่ายในบริษัทเอกชนบริเวณนิคมอุตสาหกรรมสหรัตนคร อ.นครหลวง ทุกวัน